Этикет использования столового белья. Столовое белье

Не секрет, что столовое белье - один из важнейших элементов интерьера ресторана, поэтому нет ничего удивительного в том, что подбору скатертей и салфеток уделяется особое внимание.

Стоит выделить четыре основных критерия, определяющих этот непростой выбор: набор предметов столового белья; цвет; материал; размер.

Как известно, классический перечень столового белья включает в себя скатерть, наперон и салфетки. Иногда наперон не используется, бывает, что применяются только салфетки. Стали популярными так называемые дорожки, которые могут использоваться либо в сочетании с основной скатертью, либо автономно.

Что же касается цвета, то здесь многое определяется концепцией, интерьером заведения, фантазией и пожеланиями. Нельзя сказать, что существуют какие-то строгие правила, но обычно скатерти и салфетки подбирают одного цвета, а наперон - либо того же тона (немного светлее или темнее), либо контрастный.

Тип ткани. Здесь необходимо учитывать состав и фактуру. Дело в том, что стены заведения, мебель также влияют на подбор ткани. Если стены, например, отделаны деревом, покрыты лаком, то будет уместным и скатерти стелить мерсерезированные, т.е. с атласным блеском. Иногда рисунок скатерти может повторять декор посуды и т.д.

По составу ткани можно разделить на три группы:

• 1. Натуральные (как правило, 100-процентный хлопок).
• 2. Искусственные (чаще всего 100-процентный полиэстр, который незаменим для банкетных юбок).
• 3. Смесовые (в основном хлопок и полиэстр в различном соотношении). Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания - М.: Издательский центр "Академия", 2004г. 224стр

Более престижными, эффектными, да и в какой-то степени традиционными считаются скатерти из 100-процентного хлопка. Однако следует помнить, что хлопок требует особого ухода.

Полиэстр реже используется в качестве скатертей, и уж совсем не рекомендуется его применять для изготовления салфеток. Промокнуть влагу, остатки пищи, тем более жирной, такими салфетками практически невозможно. Кроме того, они не крахмалятся, трудно складываются. А вот для банкетных юбок это самый лучший тип ткани: отлично отстирываются пятна, не садится, цвет не тускнеет.

Смесовые ткани можно назвать золотой серединой. С одной стороны, отличный внешний вид -- очень напоминают хлопок, высокая степень абсорбции; а с другой -- низкий процент усадки, отлично отстирываются пятна, цвет не меняется даже после длительного срока эксплуатации.

Подбирая столовое белье, как уже отмечалось, важно правильно рассчитать размеры. Для начала главное определиться, какой свис будет у скатерти. Классическим считается свис 20 см на сторону. Таким образом, для квадратных и прямоугольных столов просто прибавьте 41 см к длине и ширине, а для круглых -- к диаметру. Например: Стол 91х91 см -- скатерть 132х132 см, Стол 91х102 см -- скатерть 132х143 см, Стол 91 см -- скатерть 132 см.

Впрочем, классический свис у нас используется достаточно редко. Ведь чем больше его размер, тем добротнее и богаче смотрится скатерть, да и сам стол. Однако здесь важно не переусердствовать -- слишком длинный свис неудобен для гостей: скатерть мешается, путается под ногами, создает дискомфорт…Поэтому золотой серединой считается свис от 30 до 40 см.

В подборе наперона также существуют определенные тонкости. Прежде всего следует определить тип наперона. Классический вариант: наперон укладывается по диагонали, а его углы подчеркивают свис скатерти, т.е. совпадают с ней по длине.

Расчет происходит следующим образом (при условии, что свис скатерти 20 см): Стол 91х91 см -- наперон 94х94 см, Стол 91x102 см -- наперон 102х102см, Стол 91 см -- наперон 94х94 см.

Если наперон используется в качестве второй скатерти, то он подчеркивает уже форму скатерти, т.е. имеет точно такую же форму. Свис 7,5см при условии, что за основу принимается скатерть с классическим свисом 20см на сторону. Стол 91x91см -- наперон 107х107см, Стол 91x102см -- наперон 107х117см, Стол 91см -- наперон 107 см.

Гораздо проще определить размеры дорожек. Для них рекомендуется ширина 38 см, а длина, аналогичная длине скатерти.

Определение банкетной юбки происходит по следующей схеме. Для того чтобы узнать ее высоту, от высоты стола отнимите 2см, а длина юбки определяется его периметром - суммой всех сторон. Так, высота банкетной юбки для прямоугольного стола 76х183см составит 74см, а длина 518см. Часто юбку укладывают не на все стороны.

Также следует обратить внимание на выбор вариантов укладки банкетной юбки, которых существует немало. Кроме того, необходимо продумать типы крепления: классические клипсы либо клипсы с липкой лентой, просто липкая лента, которая крепится к столешнице, иглы и т.д. При подборе клипсы необходимо знать толщину столешницы, а при креплении рекомендуется сначала зафиксировать клипсу, а уж потом саму юбку.

Размеры салфеток варьируются от 30x30 до 56x56 см, и обычно они бывают квадратными, реже прямоугольными.

Белые камчатные скатерти - столовые, цветные - чайные. Края скатертей бывают подрублены ажуром с узорной строчкой либо мережкой по краям. Размеры скатертей:

• · 173*173см;
• · 173*208см;
• · 173*250см;
• · 173*280см;
• · 200*250см;
• · 200*500см.

Если требуется закрыть скатертью банкетный стол, то необходимо заказать скатерти шириной 140-173см и длиной 3-12м. для чайных и кофейных столов выпускаются скатерти размером: 135*135см, 150*150см. для покрытия боковых сторон используются юбки.

Юбки - ткань, которой покрывают столы от крышки до пола (при фуршетах). При этом от пола оставляют 5-10см. в верхней части вставляется шнурок, чтобы ее подтянуть по размерам стола. Может скрепляться по углам и через каждые 30-50см при помощи декоративных цветов и бантов.

Салфетки - изготавливаются из камчатного льняного полотна.

Столовые салфетки выпускаются белыми, размером 46*46см.

Чайные - цветные, размером 35*35см.

В кафе на стол с глянцевым покрытием иногда перед каждым стулом кладут белые или цветные салфетки размером 50*35см.

Ручники - размеры 35*85см. используются при подаче блюд.

Полотенца - длина - 1-2м, ширина - 40см. используется для протирки и полировки посуды и приборов.

На новом столовом белье наносится штамп с логотипом предприятия или вышивка цветными нитками: дата начала пользования бельем. Две метки по диагонали в противоположных углах. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания - М.: Издательский центр "Академия", 2004г. 224стр

Каждая уважающая себя хозяйка должна знать основные правила сервировки стола по этикету. Это искусство красиво расставлять столовые приборы в соответствии с правилами хорошего тона. Сервировка стола имеет богатую историю: в каждую эпоху были свои правила оформления стола, которые менялись с течением времени. Конечно, имеется множество тонкостей и нюансов, но совсем необязательно применять их все. Достаточно знать базовые правила сервировки стола.

Общие правила сервировки стола

Накрытый по правилам этикета стол всегда радует глаз и за ним приятно проводить время за неторопливой беседой. Основные правила сервировки совсем несложные.

• Все столовые приборы должны быть идеально чистыми. Чтобы добиться сверкающей чистоты, их нужно протереть влажным теплым полотенцем. Затем тщательно протереть сухим.
• Проследите за тем, чтобы на приборах и посуде не оставалось подтеков.
• Важной составляющей сервировки является скатерть. Она должны быть идеально выглаженной. Накрыть ею стол нужно так, чтобы края слегка прикрывали его ножки. Они должны свисать примерно на 25-30 см. Не нужно скатерть дополнительно накрывать клеенкой, потому что это не принято правилами хорошего тона.
• Количество столовых приборов зависит от количества блюд, которые будут подавать к столу.
• Располагать приборы для каждого гостя нужно одинаково.

Соблюдая эти базовые правила, ваш стол всегда будет оформлен в соответствии с этикетом.

Скатерть на стол

• Классический и беспроигрышный вариант – это белоснежная скатерть . Она всегда смотрится изысканно и торжественно.
• Однако не нужно бояться экспериментировать. Подбирать ее следует в зависимости от общей цветовой палитры столовых приборов, интерьером и типа застолья. Но одно золотое правило есть: скатерть должна сочетаться со шторами и обивкой мебели.
• Обычно отдают предпочтение светлым оттенкам. Но они могут быть и цветными, однотонными и с рисунком. Но узор должен располагаться по краю, потому что излишняя пестрота может отвлекать внимание гостей. Если вы отдали предпочтение скатерти темного цвета, то столовые приборы должны быть светлого оттенка.
• Сейчас большой выбор формы и материалов скатерти , но обычно выбирают ее прямоугольной или треугольной формы. Лучшей всего выбирать сделанную из ткани, особенно из натуральных материалов – она придаст еще больше уюта застолью. Размер должен быть такой, чтобы ее края могли закрывать ножки стола, а концы должны свисать на 25-30 см, но не быть ниже уровня сидений.

Скатерть для сервировки стола расстилают следующим образом: раскрывают, берут за концы с одной стороны. Затем ее поднимают, встряхивают и резко опускают вниз. Благодаря этому разровнять ее проще. Но не нужно сильно его растягивать и тянуть за углы.

Если поверхность – полированная, то под скатерть стоит подстелить клеенку. Главное, чтобы она была чистой и хорошо отутюженной.

Столовые приборы — схема расположения

К расположению столовых приборов по этикету нужно подойти ответственно. Не нужно выкладывать на стол всевозможные приборы. Они должны соответствовать праздничному перечню блюд. Столовые приборы подразделяются на индивидуальные (которые есть у каждого гостя) и вспомогательные – они нужны для того, чтобы раскладывать блюда .

• В столовом этикете принято вначале ставить посуду из фаянса или фарфора, затем располагают приборы, а уже потом ставят стекло или хрусталь.
• Бокалы и фужеры нужно ставить, держа за ножку.
• Согласно правилам этикета ложку и нож следует класть справа от тарелки, а вилку – слева.
• Пользоваться приборами нужно, начиная с внешнего края, сменяя их по направлению к тарелке по мере смены блюд.
• Расстояние между столовыми приборами и тарелкой должно быть 0,5-1 см.

На рисунке показано расположение столовых приборов. Конечно, набор вилок, ложек и ножей зависит от того, какие блюда будут подаваться на стол. Так же подбираются в зависимости от напитков и рюмки с фужерами.

Сервировка тарелок

Есть порядок раскладки тарелок.

• Закусочная тарелка – ее ставят напротив каждого стула примерно на расстоянии 2 см от края.
• Пирожковая тарелка (хлебная) – ее принято ставить с левой стороны от закусочной на расстоянии 5-15 см.
• Если будете подавать несколько блюд, то под закусочную ставят столовую.

В обязанности хозяйки входит своевременная замена на чистые тарелки.

Сервировка салфетками

Они являются неотъемлемой частью сервировки. Складывать красиво салфетки – это настоящее искусство. Чем торжественнее праздник, тем изысканней их можно складывать.

Материал выбирают в зависимости от типа застолья. На праздник можно взять хлопковые или льняны е. Они обычно предназначаются для того, чтобы гости клали их на колени.

Если вы решили использовать бумажные , то их убирают под правый край тарелки. Или их ставят в общей доступности.

Салфетки могут быть любого цвета, главное, чтобы они были красиво и аккуратно сложены.

Приборы для специй

Их принято ставить на праздничный стол в самом конце сервировки. Их располагают на специальных подставках по центру стола. Так в качестве подставок можно использовать маленькие досочки или блюдца. Это обязательно должны быть солонка и перечница, а также дополнительно – горчица, уксус, растительное масло и другие специи.

Бокалы под напитки

Нужно помнить в сервировке и о бокалах. Они могут быть сделаны как из стекла, так и из хрусталя. Для более крепкого алкоголя предназначены маленькие рюмки. Поэтому на столе должны стоять фужер, рюмка, стакан, бокалы.

Подбираются в зависимости от цвета напитка. Для красного вина они должны быть больше, чем для белого. Шампанское подают в специальных фужерах. Есть и специальные пивные бокалы. Водку принято подавать в рюмках.

На столе обязательно должен присутствовать следующий набор столовых приборов:

• пирожковая тарелка;
• закусочная;
• фужер;
• блюдце;
• кофейные чашка и блюдце.

Хлеб можно подавать и плетеной корзинке, а масло подают в масленке, сделанной из керамики или фарфора – так оно сохраняет свои вкусовые свойства. Колбасную и мясную нарезки подают в тарелке удлиненной формы. Сыр подают цельным куском на фарфоровой досочке, рядом кладут нож для резки сыра.

Закусочную тарелку ставят напротив центра стула, слева от нее ставят пирожковую. Нож кладут справа от закусочной тарелки, лезвием к ней. Вилку – с левой стороны, зубцами кверху. Чайную ложку кладут ручкой вправо, параллельно столу. По центру размещают вазы с цветами, салфетки и приборы со специями.

Как правильно сервировать обед и ужин

Сервировка обеденного стола выполняется с учетом того, чтобы можно было удобно и быстро обслуживать гостей. Для этого закусочную тарелку ставят на подставочную, с левой стороны – пирожковую. Между ними располагают столовые приборы — справа нож и ложку, а слева – столовую вилку. А впереди столовых приборов – фужер.

Также во время сервировки стола к обеду следует поместить половник, которым нужно разливать суп. Делать это нужно аккуратно, чтобы не запачкать скатерть. Если же вы немного капнули, нужно промокнуть пятно салфеткой. Главное, не привлекать внимание гостей, чтобы не нарушать спокойного течения беседы.

Сервировка десертного стола

Для сервировки десертного стола допустимо выбрать скатерть поярче. Идеальным вариантом будет использование специального чайного сервиза. По центру стола и под чайные чашки принято размещать красивые кружевные салфетки. Сервировка сладкого стола по праздничному этикету состоит из следующих столовых приборов:

• чашки и блюдечек (чашку нужно повернуть ручкой вправо);
• чайные ложки (кладут на блюдце, еще ложки допустимо располагать за чашечкой параллельно столу, ручкой с правой стороны);
• маленький заварочный чайник;
• большой чайник, предназначенный для кипятка;
• сервировка стола для десерта подразумевает использование сахарницы, в которой подают кусковой сахар вместе со щипцами, или же специальную креманку;
• вазочку для варенья или джема ставят с левой стороны;
• лимон к чаю подают на специальном лотке с двузубой вилкой для раскладывания;
• молочник помещают на пирожковую тарелку с правой стороны от гостя.
• Перед каждым гостем следует поставить тарелку для хлеба и сладостей. По диагонали с правой стороны от нее – чашку и блюдце, рядом кладут чайную ложечку. Специальную лопатку для подачи торта следует расположить с правой стороны от основной тарелки.
• Блюдца ставят на столик, чай или кофе разливают по чашечкам только тогда, когда все гости займут свои места. Подают на нарядный стол сладости: сдобные булочки, пирожки со сладкой начинкой, торты, кексы, конфеты и фрукты. Из алкогольных напитков допустимо вино и ликеры.

Для молодежной компании можно сделать фуршетный стол. Его сервируют стопкой тарелок (8-10 штук в одной стопке). За ним помещают тканевые салфетки. Рядом с напитками ставят бокалы и фужеры. Если в компании есть курящие люди – на концах стола помещают пепельницы.

Сервировка праздничного стола

Сервировка банкетного стола помогает создать праздничное настроение. Главное на не только правильно подавать блюда, но и красиво оформить стол. Сервировка стола для банкета зависит от того, какие блюда подаваться на празднике. Но есть принципы классического оформления праздничного стола.

Стулья необходимо ставить на расстоянии от 50 до 80 см друг от друга, чтобы не нарушать личного пространства гостей.
Скатерть должна быть светлых оттенков, яркие и темные цвета лучше оставить для чайных столов. Ее края должны свисать не более чем на 20-30 см. Чтобы стук от посуды не отвлекал гостей от беседы, под скатерть стелют клеенку или мягкую ткань. Но главное, чтобы она была идеально отглаженной и чистой.

На сервировочную тарелку кладут салфетку и на ней располагают тарелку, предназначенную для горячего. С левой стороны от закусочной тарелки помещают пирожковую так, чтобы они находились на одной линии. Сервировочная тарелка должна всегда оставаться на своем месте, а другие могут сменять во время подачи блюд.

Вилок и ложек должно быть не больше 3 пар. Справа от сервировочной тарелки кладут суповую ложку, закусочный и столовый ножи, лезвием к тарелке, а вилки кладут с левой стороны. Справа можно класть только вилку для устриц. Располагают вилки зубцами вверх, а ложки – выпуклой стороной на стол.
Принцип расположения : то блюдо, которое подается первым – дальний прибор.

Декор

Сервировка праздничного стола — это еще и возможность проявить свои творческие возможности. Нужно уделить внимание предметам декора – беспроигрышный вариант использование цветов. Обычно их ставят на середину стола – это может быть букет или композиция.
Важно учитывать следующие нюансы:

• чтобы ни у кого из гостей не было аллергии на них;
• в букете не должно быть цветов с сильным ароматом;
• вазу с букетом необходимо ставить на расстоянии от столовых приборов.

На Новый год или романтическое свидание можно выбрать и более оригинальное украшение стола. На новогоднее застолье можно поставить композицию, сделанную из веток хвои, елочных игрушек, мишуры. Для романтического вечера подойдут свечи. На столе атмосферу праздника передадут предметы в виде обручальных колец, фигурки жениха и невесты, голубей.

С особенной фантазией стоит подойти к оформлению стола на детский день рождения. К спинке стульев можно прикрепить воздушные шары, а яркой деталью будут картинки из любимых мультфильмов. Важно, чтобы все декоративные элементы были выдержаны в одном стиле. Они не должно быть слишком высокими, чтобы гости могли видеть друг друга. Главное, не переборщить с украшением, чтобы сервировка на празднике и оформление дополняли друг друга.

В зависимости от интерьера и фантазии праздничный или обеденный стол может поразить гостей своей изысканностью. А дополнительные элементы сервировки придадут ему яркости и оригинальности. Перечисленные принципы оформления не сложные и являются показателем хорошего тона.

Видео: как правильно сервировать стол

На предприятиях ОП используют различные виды столового белья. К основным видам белья относят скатерти, салфетки, ручники, полотенца. Столовое белье изготовляют из льняных тканей, они отличаются большей прочностью и гигиеничностью по сравнению с хлопчатобумажными, поверхность льняных тканей более гладкая, вследствие чего они меньше загрязняются, легко отстирываются, отличаются эти ткани белизной и шелковистым блеском.

Столовое белье

Скатерти и салфетки используются с незапамятных времен. Изображение столов, покрытых скатертью, можно найти на древних рисунках у многих народов мира. В России холщовая скатерть имелась и в самых бедных домах. Благодаря скатерти даже самая скромная трапеза выглядела торжественно. В приданое каждой девушки входило столовое белье - скатерти, салфетки, полотенца, нередко вытканные самой невестой.

Интересна история салфеток. Толковый словарь русского языка поясняет, что называют платок для вытирания губ или небольшую скатерть. Салфетки были известны еще в Древней Греции: ими служили листья фигового дерева, которыми рабы вытирали губы после еды своему хозяину. Полотняные салфетки использовались в древнем Риме. В эпоху средневековья салфетки получили распространение и в Европе. Интересно, что особой популярностью они использовались в странах, где носили бороду и усы. В то же время в Англии, где мужчины брились салфетки были распространены мало. В настоящее время для сервировки стола используют два вида салфеток - тканевые и бумажные. Тканевыми салфетками, как правило, губы не вытирают: их кладут на колени. В этом случае на стол ставят бумажные салфетки. Иногда на торжественных приемах сервируют только тканевыми салфетками. Тогда их используют и для защиты одежды и для вытирания губ.

В настоящее время существует большое разнообразие скатертей из самых разнообразных материалов, разных цветов и оттенков. Но классическим материалом для них являются лен и хлопок. Лен- добротная ткань, очень плотная, которая легко мнется. Поэтому скатерти чаще делают из смешанных волокон - льна с хлопком или льна с синтетикой.

Льняные или хлопчатобумажные скатерти с блестящими выпуклыми узорами называются камчатными. В самых торжественных случаях стол накрывается белой камчатной или простой скатертью. Это классический вариант; помимо белой, можно использовать скатерти светлых пастельных тонов.

Цветные скатерти или скатерти, украшенные цветным узором в тон столовой посуде, можно использовать для чайного стола или обеда в оригинальном стиле. На пеструю скатерть принято ставить только однотонную посуду

Светлые скатерти с узорами в тон посуде подходят к любому случаю. При выборе цвета следует учитывать и его воздействие на человека: красные и желтые тона приветливы, синие и зеленые - напротив, холодноваты, сдержанны. Пестрые набивные ткани создают атмосферу радости в детский день рождения, затейливо вышитые - на праздники. Цветной скатертью накрываются и столы буфетного типа (шведский стол) Клетчатая скатерть хорошо подходит для кофейного стола. Для простого обеда можно использовать скатерти ярких, насыщенных тонов - темно-синего, зеленого, красного. Для такой скатерти требуется особая сервировка и соответствующая посуда.

Большое значение имеет размер скатерти. Лучше всего скатерть смотрится, если свисает с края стола на 15-25 см. Больше она может свисать лишь в том случае, если нужно спрятать ножки изношенного стола или козлы самодельного. Если стол длинный и нужны две скатерти, то вторую кладут так, чтобы внешний стык не был виден от входа. Для круглого стола можно сделать скатерть-чехол, состоящую из основы по размеру стола и «юбки». «Юбку» - выполняют из того же материала, что и основу, но присборивают или плиссируют ее, или делают из материала другого цвета или фактуры. Необычно выглядят двойные скатерти гармонирующих или контрастных тонов. Нижняя, основная, скатерть должна свешиваться с края стола на 25-30 см, а верхняя - прикрывать только поверхность стола. Например, в качестве основной скатерти можно взять желтую, а сверху положить коричневую или синюю с желтым рисунком. Верхняя скатерть может также быть кружевной или прозрачной (тюлевой).

Под тонкую скатерть следует подстелить подкладку из одноцветной хлопчатобумажной фланели. Чтобы подкладка лежала ровно, ее привязывают к ножке стола специальными лентами.

В некоторых случаях столовые скатерти можно заменить сетами. Сет- это небольшая скатерть или деревянная, пластмассовая подставка для посуды. Его размер не должен быть меньше 30х40 см, чтобы для посуды было достаточно места. Наиболее практичны и удобны сеты прямоугольной и овальной формы. Можно комбинировать сеты: на середину стола положить сет вытянутой формы (дорожку), а под тарелку - квадратный сет с тем же рисунком.

С использование сетов появляется больше возможностей для красочного оформления стола. Любой сет можно эффективно украсить аппликацией, масляными красками или краской с блестками. Самодельные сеты с аппликациями из цветной бумаги понравятся детям. Очень благородно будет выглядеть полосатый сет с гармонирующим с ним сервизом. Двухцветный сет с однотонной посудой сделает яркой любую трапезу.

Со скатертью должны гармонировать по цвету и материалу приборные салфетки - т.е. те, которые прилагаются к каждому прибору. Салфетки того же цвета, что и скатерть, будут выглядеть лучше, если их материал будет чуть тоньше материала скатерти. Если салфетки отличаются по оттенку от скатерти, материал может быть тем же самым.

Приборные салфетки обычно делают из различных тканей (обычно их крахмалят). Они бывают разной величины: для завтрака размером примерно 32х32 см, столовые 40х40 см до 60х60 см.

Салфетки сервируют разными способами. Один из способов - салфетку, сложенную трубочкой закрепляют декоративными кольцами и укладывают на тарелку или рядом с тарелкой. Кольца для салфеток иногда входят в наборы столовых приборов. Оригинальные кольца - из бусин, бантов, полосок тканей и кожи и даже из живых трав и цветов - станут «изюминкой» оформления стола.

Другой способ - складывание салфеток в различные фигуры. Красиво сложенные салфетки могут быть элементом дизайна стола. Проще всего сложить салфетку треугольником или колпачком. Более сложные фигуры будут выглядеть еще интереснее.

Салфетки должны быть квадратной формы. Прямоугольные салфетки можно сделать квадратными с помощью дополнительных складок.

При складывании салфетки необходимо как можно меньше касаться ее пальцами.

Сложенная фигура должна быть такой, чтобы гость смог быстро развернуть ее и положить на колени.

Все салфетки на одном столе складывают одинаково.

Для обычного завтрака, обеда салфетки складывают в простые формы (треугольник, конверт, трубочка и т.д.). Для обеда и ужина, когда в сервировке стола используется закусочная тарелка, салфетки складываются в объемную фигуру. Чем изысканнее и торжественнее сервирован стол, тем сложнее фигура из салфетки.

Декоративно свернутые салфетки кладут на закусочную или пирожковую тарелку или слева от нее. При сервировке чайного или кофейного стола салфетку можно поместить в чашку, продеть через ручку чашки, перевязать ею ложку, и т.д.

Если невозможно обеспечить всех гостей одинаковыми салфетками, используют бумажные салфетки. Их ставят в специальные держатели или красивые стаканы. Бумажные салфетки также можно красиво оформить. Их складывают треугольником или трубочкой по 10-12 штук в салфетницы или раскладывают на пирожковые тарелки. Следует помнить, что бумажной салфеткой пользуются только один раз, после чего ее скатывают в шарик и кладут на борт тарелки, а после еды на терлку вместе с использованными приборами

На предприятиях ОП используют белые льняные камчатные скатерти с крупноузорчатым (жаккардовым переплетением. Края скатертей бывают подрубленными, с ажуром (мережки по краям). По цвету скатерти бывают белыми и цветными. Белые скатерти придают залу торжественный вид, их применят при всех видах обслуживания; цветные скатерти применяют в основном при организации банкета-чая, банкета- кофе.

По виду скатерти делят на обычные и банкетные.

На предприятиях ресторанного хозяйства используют различные виды столового белья. К основным видам белья относят скатерти, салфетки, ручники, полотенца.

К сожалению, идеальных тканей для столового белья не существует, поэтому материал следует выбирать в индивидуальном порядке, принимая в расчет его усадку, деформацию, линьку, гигроскопичность, мягкость, а также легкость в стирке.

Традиционно столовое белье изготовляют из льняных и хлопчатобумажных тканей. Льняные ткани отличаются большей прочностью и гигиеничностью по сравнению с хлопчатобумажными тканями, поверхность льняных тканей более гладкая, вследствие чего они меньше загрязняются, легко отстирываются, эти ткани отличаются белизной и шелковистым блеском. К недостаткам льняных тканей можно отнести высокую стоимость и трудности при глажении.

Хлопчатобумажные изделия приятны на ощупь, в накрахмаленном состоянии долго сохраняют форму, что придает столам аккуратный вид. Хлопок хорошо впитывает влагу, легко стирается и гладится. Однако хлопок дает усадку и является не самым износоустойчивым материалом.

Современные скатерти для кафе и ресторанов изготавливаются из специальной ткани, имеющей хлопковую основу (для предотвращения скольжения по столу) и тефлоновое верхнее покрытие, обладающее водо- и грязеотталкивающими свойствами.

Скатерти из таких тканей имеют высокие износоустойчивые характеристики, легко отстирываются при низких температурах, что позволяет экономить электроэнергию и сохранять первоначальный цвет и вид изделия. Для использования в профессиональных целях рекомендуется использовать ткани с большим числом нитей на грамм, что предотвратит их усадку, даже при несоблюдении температурного режима стирки. Оптимальной плотностью ткани для скатертей и салфеток является 200-240 г/м 2 .

Для «фуршетной юбки», из-за ее большой длины и обилия складок, следует использовать самые легкие ткани, чаще всего используют креп- сатин и аджани.

Для ручников и полотенец лучше использовать натуральные ткани, имеющие хорошую гигроскопичность.

Столовое белье, как наиболее часто подверженная стирке текстильная группа, заслуживает особого внимания. Прежде всего, следует учитывать, что для использования на предприятиях ресторанного хозяйства подходят только те изделия, которые произведены из профессиональных тканей, способных выдерживать постоянные нагрузки при эксплуатации, стирке и глажении.

Очень важно соблюдать рекомендации производителей тканей и изделий из них. Приобретая новые изделия, нужно предупреждать персонал о необходимости работы с ними в том или ином температурном режиме. Натуральный высококачественный лен выдерживает стирку при высоких температурах - до 100 °С. При стирке цветного льна обязательно следует придерживаться рекомендаций производителей. Поскольку лен - достаточно жесткое волокно, его трудно разглаживать. Хлопок желательно стирать при более низкой температуре. На ярлыках многих современных производителей тканей можно увидеть указание, что это 100% хлопок, но 10% синтетического волокна все равно может присутствовать. Поэтому, чтобы после стирки не произошла усадка, рекомендуется выдерживать температурный режим. При надлежащем уходе пятна с натуральных тканей хорошо отстирываются. Хлопок и лен лучше не сушить в стиральной машине, так как ткань может дать значительную усадку. Гладить столовое белье из натуральных тканей лучше слегка недосушенным, с использованием пара. Следует избегать сильного оттягивания ткани при утюжке так как возможна ее сильная деформация, что может повлиять на внешний вид изделия. Особенно это будет заметно на скатертях правильных форм.

Приобретая столовое белье из смесовых тканей, также необходимо учитывать определенные требования по соблюдению температурного режима стирки. При стирке изделий из комбинированных тканей следует соблюдать температурный режим от 30 до 60 °С. При использовании современных химических реактивов пятна легко выводятся. При температуре свыше 60 °С происходит разрушение полиэфирного или полиэстерового волокна, появляется желтизна. Поэтому крайне важно соблюдать рекомендации производителей тканей и изделий из них. Скатерти белого цвета рассчитаны на стирку при температуре до 60 °С, при этом происходит отбеливание. Интенсивно окрашенные цветные скатерти следует стирать при температуре, не превышающей 40 °С. Только в этом случае ткань сохранит свой насыщенный цвет. Зачастую скатерть украшена окантовкой. Производители изделий стараются подобрать окантовку, соответствующую по фактуре основной ткани скатерти. В этом случае она выдерживает одинаковый температурный режим. Если же окантовка сделана, например, из кружева, то скатерть потребует ручной стирки или даже профессиональной химчистки. Любые текстильные изделия с отделкой лучше не отжимать, а развешивать для просушки мокрыми. По сравнению с полностью натуральными тканями комбинированное волокно легко гладится. Однако неграмотная утюжка синтетических тканей может нанести непоправимый вред изделию. Некоторые синтетические ткани могут просто расплавиться под действием высокой температуры. Поэтому утюжить их следует только через проутюжильник. Температуру нужно подбирать постепенно, чтобы не сжечь ткань и при этом разгладить заломы. При неправильной утюжке на ткани могут оставаться блестящие следы (ласы). Как правило, при регулярной стирке столовое белье из смесовой ткани служит от одного до двух лет. На изделиях из ткани часто можно увидеть вышитый логотип заведения. Для вышивки должны использоваться нити, которые не линяют и устойчивы к высоким температурам. К примеру, некоторые синтетические нити выдерживают температуру до 90 °С.

Скатерти. Скатерти делятся на основные, нижние, верхние.

Основная скатерть используется самостоятельно для накрытия стола. Одна скатерть, без наперона, сегодня используется только для банкетного варианта.

Нижняя скатерть (мулетон) - используется для защиты столешницы от повреждений (например, от прожжения сигаретой или пролитой жидкости). Кроме того, мулетон поглощает звуки при перестановке приборов на столе, а также предотвращает скольжение основной скатерти.

Мулетон может быть плотным и вырезаться по форме стола, который нашивается на резиновую тесьму и огибает кромку стола. Так же в качестве нижней скатерти может выступать обычная хлопчатобумажная скатерть.

Верхняя скатерть (наперон) - скатерть, меньшего по сравнению с нижней скатертью размера, используется поверх основной скатерти для защиты от внешних воздействий, быстрого истирания, а также в декоративных целях. Может отличаться от нижней скатерти цветом, фактурой или выделяться декоративной окантовкой, кистями. Напероны могут быть круглыми, прямоугольными или квадратными. Они шьются по размеру столешницы (плюс 15-20 см) и укладываются по всему периметру стола, полностью перекрывая скатерть. Напероны на квадратных столах часто укладывают по диагонали. Это предпочтительнее в том случае, когда выбирается изделие особенно активного цвета: тогда при укладке по всему периметру напероны могут смотреться тяжеловато. Иногда на большой прямоугольный или квадратный стол укладывают два наперона внахлест.

На круглых столах всегда было принято использовать круглые нижние скатерти, квадратные верхние. Так столы накрываются и сегодня, но появилась новая тенденция - использовать для круглых столов квадратные нижние и верхние скатерти. Однако в данном случае необходимо рассчитать правильный свис нижней скатерти - она не должна быть излишне короткой или длинной.

Стандартный припуск скатертей составляет 20-30 см, наперона - 10-15 см. Свисание зависит от размера стола, его дизайна, ткани. Если, к примеру, для пошива скатерти используется ткань с большой усадкой, припуск должен быть чуть больше среднего. Длину каждый ресторатор выбирает индивидуально. Если заведение дорогое и уровень мебели соответствует классу, то скатерть может быть более короткой, чтобы были видны красивые ножки стола. В других случаях их показывать необязательно. Углы широких скатертей обычно обрезают полукругом, чтобы они не касались пола.

Современное накрытие подразумевает использование двух скатертей одного цвета (к примеру, белое на белом), но разной фактуры. Так, внизу это может быть жаккард, а сверху - гладкая ткань. Также скатерти могут быть одного цвета, но разных оттенков.

Наперон может использоваться и самостоятельно в сочетании с банкетной салфеткой, если такое накрытие целесообразно, а стол имеет красивую фактуру столешницы.

Дорожки узкие длинные скатерти, меньше ширины стола. Могут использоваться в качестве основных или верхних скатертей. Стол накрывается одной общей дорожкой посередине, так, чтобы ее ширины хватило на все посадочные места, или индивидуальными дорожками (одна дорожка на два посадочных места, расположенных друг напротив друга).

Иногда на скатерть кладут подтарельники (сеты). Эти салфетки должны держать форму, поэтому их шьют, как правило, из более плотной ткани, чем скатерная. Для придания большей плотности их края широко заворачиваются и обрабатываются. Сеты используются в ресторане, как правило во время завтрака или бизнес-ланча. Чаще всего они используются в кафе японской и китайской кухни. Цветовая гамма и дизайн позволяют подобрать сеты в едином стиле с остальными предметами сервировки. Выпускают также специальные детские сеты, которые можно раскрашивать, что дает дополнительную возможность занять ребенка.

При накрытии столов для фуршетов, а также для чайных и аппе- ритивных столов широко используют так называемые «юбки» - ткань, покрывающую стол от столешницы до самого пола. Эта ткань по цвету, фактуре отличается от основной скатерти. Юбка может быт в виде простого полотна или в виде полотна с застроченными складками. Крепится ткань на профессиональной липкой ленте (так называемой липучке) или закрепляется английскими булавками по всему периметру стола.

С помощью фуршетных юбок отдельные столы можно объединить в один или придать группе различные формы. Используя различные приемы, оригинальные цветовые решения и отделку, можно преобразить любые помещения и создать праздничную атмосферу. Изысканно и со вкусом украшенные столы будут выглядеть торжественно и богато благодаря этой небольшой детали.

Салфетки. Классические салфетки для сервировки стола - квадратные, белого цвета, с мережкой, с ажуром или без. В ресторанах и кафе так же широко используют цветные салфетки, с рисунком или без него. Для торжественной сервировки применяют двойные салфетки - нижняя салфетка используется по назначению, верхняя - выполняет чисто декоративную функцию.

Современные рестораторы используют квадратные, прямоугольные и даже треугольные салфетки самых разных размеров. Наиболее популярная форма квадрата со стороной от 30 до 56 см. В некоторых ресторанах вместо наперонов кладут подстановочные прямоугольные салфетки - под тарелки и столовые приборы. Обычно салфетки размером 35x35 см и меньше используются для завтрака, а также чайного и кофейного столов, а размером 40x40 см и больше - для обеда и ужина. Самым популярным является размер 50x50 см. Для изготовления салфеток используются различные материалы - от классических льняных и хлопковых тканей для повседневного использования до комбинированных, сложных тканей с шелковыми нитями. При сервировке стола необходимо учитывать не только состав ткани салфетки, но и ее цвет, который может быть определен различными факторами, например, временем суток или года. Традиционные весенние цвета - желтый, голубой, светло-фиолетовый. Летние - золотистый, оранжевый, красный. Осенью гармонично смотрятся синий, красный, лиловый, песочный и коричневый. А зимой - белый, а также все пастельные цвета. Главное - чтобы это гармонировало с обстановкой ресторана, цветом и фактурой посуды, задуманным оформлением для приема гостей.

Подносы застилают салфетками из мягкой хлопчатобумажной ткани, размеры которых должны соответствовать размерам подносов.

Салфетки, сложенные в виде конвертов используют для удержания полированных приборов при сервировке стола. Такие конверты называют кувертами.

Салфетки из хлопчатобумажной ткани размером 25x25 см используют для вытирания пальцев после употребления некоторых блюд: цыплят-табака, раков и др. Их подают влажными, горячими, сложенными вчетверо на пирожковой тарелке, в карман из сухой салфетки помещают салатник с подкисленной водой для ополаскивания рук.

Ручники, полотенца. Ручники изготовляют из белой льняной или хлопчатобумажной ткани. Сложенный вчетверо ручник используется для подачи блюд. В качестве ручника вполне могут выступать белые полотняные салфетки, неиспользуемые для сервировки столов из-за незначительных дефектов, которые незаметны при сложении ручника.

Полотенца для полирования посуды и приборов изготовляют из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу.

Со времён Древнего Рима к нам пришёл обычай гостеприимства. Столовые приборы были в почёте уже у египтян. А умение есть красиво и бесшумно всегда считалось большим достоинством, важным элементом культуры поведения. Застольные манеры сводились не только к умению пользоваться приборами и соблюдению правил еды и питья. Неотъемлемой частью любого обеда являлась застольная беседа, которая также подчинялась требованиям этикета. Не было принято вести за столом слишком серьёзные разговоры.

Во все времена считалось, что молодёжь должна больше молчать, прислушиваясь к словам старших. За общим столом нельзя было шептаться, а также смеяться, чтобы никто не мог принять это на свой счёт.

Многие из этих правил сохранились до наших времён. Современный этикет наследует лучшие обычаи прошлого, традиции поведения всех народов. Современный человек много общается с разными людьми, проводит время вне дома, а значит и ест не дома. Да и дома, в семейном кругу, совсем нелишне умело орудовать вилкой и ножом, правильно пользоваться салфеткой. Из всех немудрёных правил поведения многие усвоили лишь одно: «Когда я ем, я глух и нем». А оно, между прочим, не самое главное. Не менее важно знать, как правильно расставить на столе кушанья, как и в каком порядке их подавать, как ухаживать за гостями. Чтобы свободнее и комфортнее чувствовать себя за столом, люди придумали столовые приборы, столовое бельё и правила поведения.

Внешний вид накрытого стола должен вызывать аппетит. Во всех случаях - будь то обычный семейный обед, встреча за столом близких друзей или праздничный вечер с гостями - стол должен быть накрыт со вкусом. Строго определены лишь несколько правил. Остальное - дело личного вкуса. Главное, чтобы было удобно, опрятно и красиво. В будние дни вполне допустимо, что члены семьи за завтраком пьют чай из любимых чашек, а не пользуются сервизом. В семейном кругу это не имеет значения. Однако следует обратить внимание, как сервирован стол.

Рис. 92. Сервировка стола сетами

Рис. 93. Тканевые сеты

Для сервировки стола используют столовое бельё: скатерти, салфетки, полотенца. Скатерть - основной предмет при сервировке стола. Она может быть любой. Основное требование к ней - свежесть. В некоторых случаях столовые скатерти можно заменить сетами. Сет - это небольшая скатерть или деревянная, пластмассовая подставка для посуды (рис. 92). Сет прекрасно защищает поверхность стола от повреждений. Для изготовления сета можно использовать ткань (рис. 93), которая хорошо стирается и не линяет. Например, подойдут кусочки хлопчатобумажной или льняной ткани, которые остались у вас после изготовления фартука. Особенно просто и быстро можно изготовить сет, используя готовые клеевые аппликации, тесьму, ленточки, шнуры, пуговицы, бусинки и другие отделочные материалы. Предложенные варианты сетов показывают, как легко можно придать вашим изделиям индивидуальный вид (рис. 94).

Рис. 94. Варианты декорирования сетов

Салфетка, как и скатерть, важный предмет сервировки стола. Тканевыми салфетками, как правило, губы не вытирают: их кладут на колени. В этом случае на стол ставят бумажные салфетки. Бумажным салфеткам при ежедневном пользовании часто отдают предпочтение - они гигиеничны и избавляют от лишней стирки. Существует много вариантов складывания салфеток (рис. 95).

Рис. 95. Приёмы складывания салфеток

Но во всех случаях следует придерживаться определённых правил:

полотняные салфетки должны быть квадратной формы;

при складывании салфетки необходимо как можно меньше касаться её пальцами;

все салфетки на столе складывают одним способом.

Основные термины и понятия

Этикет, застольный этикет, столовое бельё, сет

Вопросы и задания

Что такое этикет?

Что относится к понятию «столовый этикет»?

Какие виды столового белья вы знаете?

Что такое сет?

Какие виды салфеток существуют?

Практическая работа 21. Складывание салфеток различными способами

Изучите по учебному пособию приёмы складывания салфеток (рис. 95).

Выберите 2-3 варианта складывания салфеток.

Выполните складывание салфеток.